Joulukinkku kypsyy tehokkaasti ammattikeittiössä

Mikkelin ammattikorkeakoulun Ekotehokas ammattikeittiö -hankkeessa selvitettiin joulunajan kunniaksi, kuinka paljon joulukinkun paistoon kuluu sähköä ja vettä ammattikeittiössä.

Mittauksissa selvisi, että kypsää joulukinkkukiloa kohti kului sähköä 0,57 kWh ja vettä 0,09 litraa. Euroina tai paremminkin sentteinä ilmaistuna, sähkön ja veden kustannus on asiakkaan 200 g:n annosta kohti keskimäärin 1 sentti.

Testauksessa joulukinkut, kaikkiaan 18 kinkkua ja yhteensä 120 kg, paistettiin Mikkelin ammattikorkeakoulun Ravintola Tallin opetuskeittiössä. Paistamisessa hyödynnettiin älyuunin eli ammattitermein kypsennyskeskuksen uutta teknologiaa. Kinkun loppusisälämpötilaksi säädettiin 80 astetta. Kinkut kypsennettiin neljässä eri erässä. Eristä laskettiin keskiarvot.

Paistoajassa isoja säästöjä

Mittauksessa paistohävikki oli 29,8 % - eli reilu neljännes kinkun lähtöpainosta katosi paistamisen aikana. Lientä kinkuista irtosi paiston aikana 298 ml eli noin kolme desilitraa jokaista kypsää kiloa kohti. Vertailun vuoksi voidaan todeta, että Kuluttajaliiton vuonna 2011 tekemässä paistotestissä havaittiin yleisesti kinkkujen painon vähenevän paiston yhteydessä noin 30 prosenttia.

Paistoaika kinkuilla oli 28 minuuttia jokaista raakakiloa kohti. Kotona kinkkua paistaessa nyrkkisääntönä on tunti paistamista jokaista lihakiloa kohden (Valion internetsivut). Ammattikeittiölaitteet siis todella säästävät paistoaikaa – jopa yli puolet kotikeittöön nähden!

Jokainen koti- tai ammattikokki kuitenkin tietää, ettei vastaavaa kypsennystä ole mahdollista tehdä kotiolosuhteissa. Ammattikeittiöissä etuna ovat paitsi teknisesti tehokkaat uunit myös useampien kinkkujen kypsentäminen samanaikaisesti. Laadun kannalta avainasemassa on kinkun sisälämpötilan tarkka mittaaminen ja kypsennysprosessin ohjaaminen tämän tiedon avulla. Kun testissä kinkut olivat saavuttaneet tavoitelämpötilan, 80 astetta, siirtyivät uunit automaattisesti ylläpitotoiminnolle. Älyohjauksen ansiosta kinkun sisälämpötila ei pääse enää nousemaan eikä kypsennyshävikki oleellisesti kasva, vaikka kinkkuja ei heti otettaisikaan uunista.

Yleisin kompastuskivi

Sekä ammattikeittiöissä että kotiolosuhteissa usein suurin syy epäonnistumiseen on liian korkea uunin lämpötila. Liian korkeassa lämmössä kinkku kypsyy epätasaisesti ja menettää mehukkuutensa. Epätasaisesti lämmennyt kinkku jatkaa kypsymistä vielä uunista ottamisen jälkeenkin, joten tavoitellun kinkun sisälämpötilan saavuttaminen on käytännössä arpapeliä.

Ekotehokas ammattikeittiö -hankkeessa selvitetään erilaisten ammattikeittiölaitteiden sähkön ja vedenkulutusta ruokaa valmistettaessa. Tutkimuskeittiöinä hankkeessa ovat mukana Anttolanhovin ravintola, Mikkelin keskussairaalan ravitsemispalvelut, Mikkelin kaupungin keskuskeittiö Isopata sekä Mikkelin ammattikorkeakoulun opetuskeittiö. Tutkimusta rahoittaa Euroopan sosiaalirahasto (ESR).

Lisätietoja

projektipäällikkö Tiina Tuovinen, p. 040 842 0505, tiina.tuovinen(at)mamk.fi
projektityöntekijä Riikka Tanskanen, p. 040 661 9084, riikka.tanskanen(at)mamk.fi